ŞİREHAN OTEL HAKKINDA

Şirehan Otel

Şirehan Otel Sanal Tur için tıklayın.

ŞİRE NEDİR ?

Üzüm suyu ile yapılan tatlı besinlere Şire adı verilir.Sire yapımı yöremizde çok eskilere dayanır.Şirenin yapımı hangi tarihte ne şekilde başlamış bunu kesin olarak bilemiyoruz.Yazılı belge olarak en güzel örneği Evliya Çelebinin Seyahatnamesindeki Antep ile ilgili bölümler vermektedir.


         Evliya Çelebi der ki ;

''Şehrin abü havasının letafetinden halkının renk ve ruyları hamret üzeredirler.Zira yazı yaz,kışı kıştır.Daima bağ bağçalarda ayşü işret ederler.Evvela cihan Nara kırk elvan üzümü ve nice kere yüzbin tulum pekmezi ve fıstıklı şirin küfteleri,bağrı bastısı ve nice kere yüzbin deve yükü Arap ve aceme ve Hindistan'a küfretan götürürler ve günagün helvası bir diyarda yoktur ve cümle halkı şirin yediklerinden şirin söylerler.Nice bağı cihan misali bağçaları varkim güya yalançı cihanın irem zanıdır.''


   

Bu yazılı belge bize gösteriyor ki bu yörede o dönem üzüm çeşidi ve bağlar çok ve bakımlıymış.Üzüm şırası ile yapılan tatlı çeşitlerinin (şire) yurt dışına deve yükleri ile  gönderilerek ticareti yapılıyormuş.Havanın temiz,insanlarınsağlıklı ve tatlı dilli oluşunun nedenini Evliya Çelebi beslenmedeki üzüm ürünlerinin çoğunlukta olmasına yorumlamış.Çevrenin yeşilliklerinin Dünya'nın cenneti olarak değerlendirilmesi ise çok önemlidir.


     Geçmişten günümüze birçok geleneğimizin çağımıza uydurularak devam ettiğini görüyoruz.Bu değişim şire yapımı için de geçerlidir.Bugünün apartman tarzı yerleşim biçiminde evde şire yapmak hayal bile edilemez.


Ağız tadı alışkanlığı ve sağlıklı bir besin olan şire çeşitlerini bugün için hazır almaktayız.


      Eski Antep evleri şire yapımı için çok müsaittir.Her evde hayat vardı,şire yapımı için araç gereç bulunurdu.Mesela,taş veya tahta sal,mengene,demir süzek,mahsere kazanı,mala,tarhana küreği gibi gereçlerin eski evlerin bir köşesinde durduğunu görürdük.Tavan arasında kullanılmayan şire sandıkları da bunun en güzel belgelerinden biridir.


      1960'lı yıllara kadar her ev kendi ihtiyacını karşılamak için şire yapardı.Onun haricinde bol üzümü olan birçok aile pazarlama amacı ile şire yapardı.Bu üretim tüm aile bireylerinin yoğun çalışması ile gerçekleşirdi.O dönem üretilen şireler daha çok doğuya,Halep'e,Şam'a gönderilirdi.


      Apartman düzeni gelişince şire,her evde değil,bu işi ticari amaçla yapan evlerde üretilmeye başlandı.Alıcı Antepli oldu.Ulaşım kolaylığı şire çeşitlerini çevreye de tanıtmaya başladı.Evindeki temizliğine güvenilen,hilesiz hurdasız şire yapanlar,şehirde özel müşterilerine şire satmaya başladı.Çok zahmetli bir iş olduğu için özüne uygun yapanlar  sürekli uğraşamamış belli bir ticari saha da bulamamıştır.Şire çeşitleri yörede saklı kalmıştır.Köylerde yapılan daha çok pekmez,bastık ve tarhana ile sınırlı idi.Şimdilerde şire köylerde de yapılmaya başlandı.


   

  Şu günlerde şire yapımının daha modern ve sağlıklı bir biçimde fabrikalarda yapılmaya başlandığını görmek sevindiricidir.

ŞİRE HAZIRLIĞI

Kadının en zor işlerinden biri olan şire yapımı oldukça zahmetli ve geniş bir zaman dilimini kaplar;


•    Bağlardan budanan çubuklar demet demet bağlanır ve kurumaya bırakılır,buna ; ''Ortut bağı'' denir.Ortut şire yapılırken yakacak olarak kullanılır.Çünkü is yapmaz ve çok kolay yanar.


•    Buğday hasadı gelince şire için nişasta yapımına başlanır.Buğdaylar teştlere ıslanır.İyice yumuşayan buğdaylar et makinesinde çekilir.Yoğrulup nişastası suya geçince süzekten geçirilir ve dinlendirilir.Yüzünde kalan su durulunca süzülür.Dipte kalan nişasta kurutulur bir kısmı elenerek inceltilir.Bir kısmı daha iri kalır.Bunlar tenekelere konur,şire yapımı için sonbahara saklanır.


•    Ak toprak satıcıları toprak ocaklarından kazarak çıkardıkları toprakları mahalle aralarında satmaya başlarlar.''Şire toprağı geldi haaa'' diye seslenirler.Şire yapmak isteyen aileler bu topraktan birkaç teneke alır.Toprak,temiz bir bezin üzerinde kurutulur.Elenir ve tenekelere koyup,ağzını kapatıp,şire yapımında kullanmak üzere saklanır.Rutubet almamasına özen gösterilir.


•    Kamış hasır alınır.Tarhana ve dilme sermek için,bastık koymak için gereklidir.


•    Çok dallı ağaçtan dallar bir,iki tane kesilir.Badem ağacının dalları tercih edilir.Bastık çalmak için gereklidir.


•    Zerdali çiri kurutulur,reçel yapmak için hazırlanır.


•    Bastık bezleri yıkanır,düzgün bükülür hazırlanır.


•    Tarhana yapmak için çiğ simit veya mısır simidi (normal köftelik simit de kullanılabilir)çekilir,elenir,hazırlanır.


•    Bir metre boyunda düzgün çubuklar kesilir ve iyice kurutulur.Buna ''Ağaç'' denir.Çubuklar yaş olursa eğileceği için iyice kuru olması gerekir.


•    Ceviz,fıstık,badem olgunlaşınca,sucuk saplama işlemi başlar.Özel sucuk ipleri az bükümlü ve pamuktan yapılmıştır.Ceviz iyice olgunlaşınca,kurutulmadan kırılır,yaş bir bez içine kazana doldurulur,üzeri bezle örtülür,o gün saplanır.Saplama işlemi yorgan iğnesi ile yapılır,yirmibeş-otuz santimlik ipler üzerine çift çenet(yarım ceviz) saplanırsa 5-6 adet saplanır.Tek çenet (çeyrek ceviz)saplanırsa 7-8 adet saplanır.Demetler halinde bağlanıp havadar bir yerde kurumaya bırakılır.Fıstık içi hazırlandıktan sonra suya ıslanır.10-15 dakika sonra suyu süzülür,yaş bez içinde kazana konur,akşama kadar ağzı kapalı bekletilir.Hafif rutubetli olan fıstıklar yorgan iğnesi ile sucuk ipliklerine bir parmak ara ile saplanır.Bademler kırılır.İç kabuklarını soymak için fıstık gibi suda bekletilir,iç kabuklarından temizlendikten sonra iplere dizilir.Ceviz sucuğu gibi demet yapılır kurumaya bırakılır.Baharda başlanıp zaman zaman yapılan bu hazırlıklar bağlarda dökülgen üzümlerin olgunlaşması ile hızlanır.


•    Mahsere kazanı hayata kurulur.Bastık,reçel,tarhana bu kazanda pişirilir.


•    Soğ ; üzerine belirli aralıklarla askı çivisi çakılmış bir sarıktır.Evde varsa temizlenir,askılar kontrol edilir,yoksa konu komşudan temin edilir.


•    Üç ayak,üç adet sırık parçasının birbirine bağlanması ile olur.Bunlar soğları taşıyıcı ayaklardır.Her soğ için iki adet üç ayak gerekir.


•    Taştan oyulmuş ya da tahtadan yapılmış tekneye sal denir.Üzüm tepelemek için kullanılır.Evde taş sal yoksa tahta sal kiralanır veya emanet alınır.


•    Teşt,don kazanı,süzek,sini,tepsi,leğençe,satıl,kulplu tas gibi araçlar evde yeteri kadar yoksa komşulardan temin edilir.


•    Bastık sermek için mala,tarhana küreklemek için tarhana küreği hazır edilir.

ŞİRE YAPIMI

Şire yapımı için tüm hazırlıklar tamamlandıktan sonra üzümler bağdan kesilip mahralarla eve getirilir ve iki-üç günlük yoğun bir çalışma ile şire üretimi başlar;


•    Bastık çalınır.


•    Bastık serilir


•    Sucuklar batırılır.


•    Tarhana pişirilir


•    Reçel pişirilir


•    Pekmez pişirilir


•    Tah pekmezi çıkarılır.


Şire yapılan evdeki çocuklar şire günü konu komşuya küçük satıllarla bastık dağıtmakla görevlidirler.Bastık götürdükleri satılı yıkatmazlar.Çünkü evden sıkı tembih almışlardır.''Satılı yıkatma haaaa.Yoksa şiremize yağmur yağar.''Şire günü yağmur yağması şire yapımcılarını çok zor durumda bırakır.Hem emeğin hem de masrafın boşa gitme tehlikesi dikkatli olmayı gerektirir.Üzümler bol su ile yıkanır,kuruları ve tahleri ayıklanır.Tah,üzümün buruşmuş,kahverengileşmiş olanıdır.Sal'a doldurulur,üzeri düzgün bir şekilde yerleştirilip ak toprak serpilir.Ertesi gün sabah ezanı ile üzüm tepelenmeye başlanır.Üzümü rastgele biri tepeleyemez.Fartçı (üzüm tepeleyicisi) üzümlerin üzerine yavaş ,sırayla preslercesine  düzgün bir şekilde basarak tepeler.Salın akarının altına konulan don kazanına üzüm suyu akmaya başlar.Üzümün üzerine rastgele basılırsa üzüm suyu posaya karışır ve esmerleşir.Buna üzümün delinmesi denir.Bu hiç de makbul değildir.


      Üzüm suyu yavaş yavaş süzülmeye başlayınca kulplu tasla alınıp bakır süzekten geçirilir ve mahsere kazanına doldurulur.Buna ''Burun şerbeti'' denir.Bu sırada birkaç kişi sucuk dallarını ağaçlara bağlamaya başlar.Soğlar üçayakların üzerine konur,dengeleri sağlanır.Mahsere kazanında üzüm suyu dolunca altına ortut ile ateş yakılır.Kazandaki şerbet iyice kaynara çıkana kadar harlı ateş yakılmaya devam edilir.


     Üzüm suyunun içinde bulunan ak toprak,üzüm posalarından kalanı da içine alarak kaynar duruma gelen şerbetin yüzüne kalkar buna; ''kafi geldi'' denir.Yüze gelen tortular yavaşça içine karıştırılmadan süzeklerle leğene toplanır.Şerbet iyice kaynar duruma gelince teneke parçaları ile ateşin üzeri örtülür ve harı azaltılır.Çevreye hazırlanan teşt,leğen,kazan gibi kaplara kulplu tas ile mahsere kazanındaki şerbet çekilir ve hemen üzerine ekmek sular gibi su serpiştirilir,şoklama yaparak içindeki tortuların dibe çökmesi sağlanır.Buna ; ''tortulama'' denir.Mahsere kazanına biraz su dökülüp içindeki tortu alınarak çalkalanır.Temiz bezlerle silinerek kurularnır.


   

Leğen ve teştlerde dinlenen şerbet,demli çay gibi berraklaşınca tekrar mahsere kazanına alınır.Bunun için güçlü kuvvetli iki hanım teştin iki tarafından bezlerle tutar.Kazanın kenarına dayadıktan sonra yavaş yavaş dipteki tortuyu kaldırmadan süzerler.Süzme işlemi bittikten sonra ateş yeniden yakılır.Şerbet kaynara çıkınca yüze gelen az da olsa köpük vardır,bu da süzekle alınır.Tortuların hepsi toplanıp bir torbaya doldurulur.İçindeki şerbet süzdürülür,buna;''damla şerbeti'' denir.Şerbet kazanda kaynamaya başladığı sırada bastık çalmak için nişasta suyla yoğrulup sulandırılır.Süzekten geçirilir ve tülbentden süzülür,bir teştin içinde hazırlanır.


    Bastık çalmak için kazandaki sıcak şerbet kulplu bir tas ile alınır,teştte hazır olan nişastaya çatal ağaçla karıştırılarak aşılanır.Nişastanın sıcaklığı el dayanacak kadar olmalıdır,yoksa nişasta topraklanmaya başlar.Yeterli ısıya gelen nişasta,çatal ağaçla karıştırılmaya başlanan mahsere kazanındaki şerbete kulplu tasla yavaş yavaş yedirerek ve çatal ağaçla hızlı hızlı karıştırılarak nişastanın topraklanmadan düzgün bir şekilde pişmesi sağlanır.Bastığı çatal ağaçla hızlı hızlı karıştıran kadın mutlu evliliği olan gençlerin ismini söyler; ''Uydu uydu Ahmet ile Ayşe uydu.Fatma ile Mehmet uydu gibi.''


Bastık iyice kaynayınca çatal ağaç kazandan çıkarılır,yerine tarhana küreği girdirilir.Tarhana küreği ile dibine tutmaması için bir müddet küreklenerek pişirilir.Bu sırada üç kere zılgıt çalınır,bu mutluluk belirtisidir.Bastık iyice köpük köpük kaynadıktan sonra ateşin harareti azaltılır ve bir hararetlilik başlar.


     Daha önce yıkanıp kurutulmuş bezlere serilecek olan bastık,kulplu tasla büyük satıllara alınır.Bezler yazlık veya dam gibi yerlere serilir,üzerine sıcak bastık dökülür ve mala ile düzgün bir şekilde beze yayılır.Mala.beze değerse yalama olur.O kısımdaki bastık bezden çıkmaz.Serilen bastık ertesi gün yerinden kaldırılır.damdan aşağı sarkıtılır.Altının hava alıp kuruması sağlanır.Havalandırmadan yrinde durursa küflenme tehlikesi olur.İki gün böyle kuruyan bastık bükülecek hale gelir.Bükülüp bir tarafa konulur.İşler biraz azalınca bastık soyma işlemi başlar.


     Kurumuş olan bastıklar kamış hasır üzerine serilir.Temiz bir bezle yüzü silinir,kurutulur.Ters döndürülüp bastığın üzerindeki bez iyice ıslatılır,çok fazla ıslatılırsa bastık çürür.Onun için bezin ıslanıp bastığı bıraktığı an yaş bez hemen soyulup üzerinden alınmalıdır.Daha önce hazırlanmış olan ince çekilmiş nişasta bir tülbente konur,tampon yapılır.Soyulan bastık nişasta ile pudralanır ve 20-25 cm'lik karelere kesilir.Bir kısmı üçe katlanıp sofra üzerine serilip kurutulur,buna; ''şukalamak'' denir.Bu şekilde kışa hazırlanır.Bir kısım bastık muska sarmak için ayrılır.Kurumasın diye ağzı kapalı bir kaba konur.

MUSKA

Muska sarmak için ayrılan bastığın hemen işlem görmesi gerekir.Çok kuruyan bastıkla muska sarılmaz.Pudralanıp kazanlara doldurulan muskalık bastık 3-4 cm eninde şeritler halinde kesilir.Diğer tarafta hazırlanan muska içi şerit halindeki bastığın bir köşesine konup üçgen üçgen döndürülerek muska sarılır.Köşeleri nişasta ile yapılan mama (nişe bastığı) gibi hazırlanan yapıştırıcı ile yapıştırılıp bir gün kurutulduktan sonra tahta kutulara düzgün bir şekilde yerleştirilip kışa saklanır.Tahta kutularının yöredeki ismi ölbedir.Muska içinin  hazırlanması ; muskanın içi fıstık veya ceviz içi ile hazırlanır.Çekilmiş olan fıstık veya ceviz içine bir miktar pudra şekeri bir tatlı kaşığı tarçın,karanfil katılarak hazırlanır.


Baharatın ve şekerin miktarı yapanın damak tadıyla orantılıdır.

SUCUK BATIRMAK

Daha önce iplere dizilip ağaçlara 11-12 adet bağlanan sucuk dalları mahsere kazanında hazırlanan bastığa batırılır.Kazanın üzerine kurulan bir soğ üzerine sırayla asılır.Damlaması duran sucuklar alınır,diğer soğlara taşınır.Sucukların bastığa batırma işlemi 4-5 kere tekrarlanır.Buna;4 köynek giydi,5 köynek girdi denir.Sucuklar son köynekte gelin oldu denir.Yeni batmış sucuk sıcak bastıkla ıslanan ceviz,fıstık içi dikkatsiz davranılır ,sarsılırsa üst üste iner ve bastıklarda dökülür.Buna havanın rutubetli olması da etken olur.Onun için sucuk battığı gün rutubetli bir hava istenmez.Sucukların bu şekilde hasar görmesi ev hanımını üzer.Çevreden teselli edilen ev hanımı çaresiz kalır böyle bir olayı yaşamak istemez.Sucukların bu şekilde hasar görmesine ''Sucuk ağlıyor inşallah çok ağlamaz'' denir.Sabırla beklenir.Sucukların düzgün bir şekilde batıp bitmesi büyük bir sevinç kaynağıdır.Zılgıt çalınır üzerlik ateşe atılır,kutlama yapılır.


     Sucuklar 4-5 gün iyice kurutulur.Sucuğun içindeki ip çekilip bakıldığında yaş olmamalıdır.Kuruduktan sonra bir sofra üzerine sucuklar,ağaçları ile üst üste yığılır,üzeri kalın bir bezle örtülür.Sucuklar yere yatırılır.2 gün sonra içindeki rutubeti dışarı vuran sucuklar bir teşte konulan temiz suda ''çimdirilir'' yani suya batırılıp çıkarılır.Tekrar soğlara asılır,kurutulur,(tere yatırılıp çimdirilmeyen sucuklar kış ortasında beyazlanır,buna;sucuk şekerlendi denir.)Sucukların ipleri ağaçtan kesilir,şire sandıklarına doldurulur.Artık sucuklar kış için hazırdır.

DİLME

Sucukların batımından sonra kazanda kalan bastık 3-4 cm kalınlığında kaplara konur ve dondurulur.Ertesi gün dilim dilim kesilen bastık,kamış hasırların üzerine kurutulur.Üç dört günde ancak kuruyan ''dilmeler'' teker teker rutubetli bezle silinir kurutulur.Şire sandığına kaldırılır.

TARHANA

Salda ezilen üzümlerin burun şerbeti,bastık ve sucuk için kullanılır.Çeltik karışınca esmerleşen şerbet ise tarhana,reçel,pekmez yapımında kullanılır.Saldaki çeltiklerin üzerine bir iki kova su dökülür.Üzümün tatlı şerbeti çeltikte kalmasın diye iyice karıştırılır ve süzülüp alınır.Mengenede sıkılır.Buna damla şerbetide katılır.Bastık yapımındaki gibi tortulama işlemi yapılır.Tekrar kaynara çıkan şerbetin yüze gelen kefi alınıır.Daha önce hazırlanan çiğ simit şerbetin ölçüsüne göre ayarlanır,yıkanır,süzülür.Üzerine tekrar su konur ve kaynayan şerbetin içine sulu sulu serpiştirilir.Karıştırılır ve uzunca bir süre kaynadıktan sonra,tarhana küreği kazana girdirilir ve kazanın dibinin tutmaması için dikkatli bir şekilde devamlı küreklenerek pişirilir.Tarhananın piştiği,kazanın içinde kürek yürütüldüğünde açılıp biraz sonra kapanıyorsa anlaşılır.Yani tarhana koyulaşıncaya kadar pişirilmeye devam edilir.Ateşin harı kesilir.İçine tarhana ilacı karıştırılır.

      Tarhana ilacı ; tarçın,karanfil,yenibahar karışımı ile yapılan bir karışımdır.

Pişen tarhana sinilere konup bir gece bekletilir.Ertesi gün donmuş olan tarhanalar bıçakla börek gibi dilimlenir.Kamış hasırlar üzerine aralıklı olarak serilir,iki üç gün kurumaya bırakılır.Kuruyan tarhana dilimleri teker teker yaş bezle silinir.Sofra üzerinde bir müddet daha kuruduktan sonra tahta kutulara yerleştirilir.Buna;tarhana ölbesi denir.Kurutulmuş tarhana kışın ceviz,fıstıkla beraber yenir.Veya ölbelere basılarak yerleştirilir,bu şekilde muhafaza edilen tarhanadan daha çok eritme yapılır.

    Tarhana eritmesi,tavaya konulan tereyağı ile tarhana biraz su konularak pişirilir,çatalla iyice ezilip yumuşatılır.Üzerine dövülmüş ceviz serpilerek yenir.Kahvaltıda veya bazı çorbaların yanında yenilmesi alışılageldiğimiz bir ağız tadıdır.

PEKMEZLİ REÇEL

Üzüm suyu tortulanıp kazana alındıktan sonra kaynatılmaya başlanır.Diğer tarafta çir kurusu ıslatılır.Ayvalar soyulup küp küp doğranır.Bu yörenin kış kabağı.kesilip ince dilimlere ayrılır.Kibrit kutusu büyüklüğünde ama daha ince doğranır.Bir teşte konur,üzeri su ile doldurulur.Bir avuç kireç suda eritilir,kabakların üzerine dökülür ve  iyice karıştırılıp 1-2 saat bekletilir.Kabaklar tıkır tıkır olunca,suyu süzülür,iki üç defa iyice yıkanır,mahsere kazanında kaynamakta olan şerbetin içine atılır.Uzunca bir zaman kaynadıktan sonra hazırlanmış olan ayvalar da ilave edilir.Ayva ve kabaklar pişmeye başlayınca ıslatılmış çir de ilave edilir.İyice pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır.Soğuyunca küplere veya badıyalara doldurulur kışa saklanır.

PEKMEZ

Tortulanan şerbet mahsere kazanına alınır.Damla şerbeti de buna ilave edilir.Harlı ateş yakılır ve uzun bir süre kaynatılan şerbet pekmez kıvamına gelince ateş,küreklerle altından çekilir.Birkaç gün sonra elle çırpılarak ağartılan pekmez mayalanır,badıyalara veya ölbelere konularak kışa saklanır.Gaziantepliler pekmezi sıvı olarak kullanmaz.Çırpılıp mayalanan pekmez bıçakla kesilecek kadar katılaşır ve rengi bal sarısı olur.Bunun nedeni şire toprağı kullanılmasıdır.Şire toprağı üzüm suyundaki asiti aldığı için Antep pekmezi daha tatlı olur.

TAH PEKMEZİ

Üzümün kahverengi ve buruşmuş olanları toplanır.Buna üzümün tah'ı denir.Süzekten geçirilerek özü çıkarılır ve sinilerle güneşe konur.Gidip gelip karıştırılarak koyulaşması sağlanır.Pekmez kıvamına gelince küpe doldurulur.Tah pekmezi olarak yenildiği gibi,sulandırılıp tah şerbetide yapılır.Hafif ekşimtırak olan bu şerbet içli köfte,yapma,pilav çeşitlerinin yanında sevilen bir içecektir.

SİRKE

Salda tepelenip suyu alınan üzüm posalarının üzerine bir iki kova su dökülür,salın akarı kapatılır,bir iki gün sirkeleşmesi beklenen şıralar süzülerek alınır,evdeki damacanalara doldurulur kilere saklanır.Biber turşusu bu şerbetle basılır.Damacanalardaki sirkeleşmeye bırakılan şıralar ertesi sene turşu kurmak için gereklidir.Evde sirke kurmayan komşular da bundan nasibini alır.

GAZİANTEP'TE YAPILAN ŞEKLİYLE BESNİ SUCUĞU

Besni sucuğunun ipi bükümlü ve sağlam olur.Ceviz içi ve fıstık bu iplere üst üste sık aralıksız saplanır.Ceviz içi sekiz parçaya bölünerek saplanır.Besni sucuğunda birbuçuk iki metrelik ip kullanılır.Uzun iplere dizilen fıstık ve ceviz içi iyice kuruduktan sonra ağaçlara ikişer dal bağlanır.Gerdanık gibi iç içe veya iki yana bağlanır.

    Antep sucuğundaki gibi tortulanıp hazırlanan üzüm suyu,don kazanında veya el beşte kazanda kaynatılıp köpüğü alınır.Geceden sıcak suyla ıslatılan çöven dallarının suyu süzülür hazırlanır.Bu sucuğun bastığı un ile hazırlanır.Kazandaki şerbetin ölçüsüne göre un,su ile iyice karıştırılır,sıcak şerbete yavaş yavaş ilave edilir.Unlu bulamaç el dayanacak sıcaklığa gelince,çatal ağaç kazana girdirilir ve karıştırılırken unla yapılan karışım kazana kulplu tasla ilave edilir.Harlı ateşte pişerken içine bir iki kilo şeker,bir kaşık limon tuzu ve bir tas çövenli su katılır.Bastık iyice kaynayıp piştikten sonra teşte boşaltılır,badem ağacının dalları ile yapılmış olan çalı demeti ile bastık hızlı hızlı çırpılmaya başlanır.Bastık çırpılırken çöven suyu elle köpürtülür,köpükler çırpılan bastığa karıştırılır.Çöven köpüğü çırpılan bastığın çabuk köpürüp beyazlaşmasını sağlar.Devamlı el değiştirerek bir,birbuçuk saat kadar devam eden çırpma sonunda bastık koyulaşır,kar gibi beyaz olur.Kıvama geldiğini anlamak için bastığa batırılan parmaktan bastığın hiç damlamaması gerekir.Kıvama gelmiş olan bastığa,iplere dizilmiş olan fıstık ve ceviz teştin içinde bir defa batırılır,bir müddet kuruduktan sonra ikinci batırma işlemi için bastık müşambanın üzerine iki üç parmak kalınlığında ve sucukların eni ve boyu kadar geniş bir alana serilir.Sucuk ağacı sarsılmadan usulca bu bastığın üzerine yatırılır,elle üzerine köpük köpük olan bastık atılır.Başparmak ve şehadet parmağı ile köprü yapar gibi bastık sucuğun üzerine giydirilir.Ve yerinden çok itina ile yavaş yavaş kaldırılır.Kuruması için asılır.Bu şekilde Besni sucuğu 4 veya 5 kere bastığa batırılır ve kurutulur.Son defa batan ''sucuklar gelin olur''.Bir iki saat kuruduktan sonra,sucuğa parmak değdiği zaman yapışmıyorsa,bir sofra üzerine bir-iki cm kalınlığında ince elenmiş nişasta döşenir.Sucukların boy ve eni ayarlanarak döşenen nişastanın üzerine sucuklar teker teker,sarsılmadan ve el değirmeden yatırılır.Üzerine nişasta serpilerek iyice pudralanır.Yavaşça nişastanın üzerinden kaldırılan sucuklar aralıklı olarak asılır,2-3 gün kurumaya bırakılır.İyice kuruyan sucuklar,20-25 cm boyunda kesilir.Kesildikten sonra temiz sofralara serilerek bir iki gün kurutulur.Besni sucuğunun bastığı unla yapıldığı için daha zor kurur.Kuruyan sucuklar tenekelere doldurulur,kış için saklanır.

    Besni sucuğu yapmak hem bilgi hem de çok emek ister,o nedenle her evde yapılmaz.Ama çok sevilerek yenilen bir ikramdır.

ŞİRE NASIL TÜKETİLİRDİ

Sandıklar dolusu yapılan sucuk,bastık tarhana,muska,pekmez,tah pekmezi gibi tatlılar nasıl tüketilirdi ?

    Uaşım zor olduğu için taze sebze ve meyve sadece mevsiminde bulunurdu.Turfanda,yörede yeni yetişen sebze ve meyvenin ilk olgunlaşanı idi.Sera yoktu;sebze ve meyvenin çevreden gelmesi çok zordu.Onun için yörenin iklim şartlarına göre yapılan bu besinler kışın soğuk günler için bulunmaz bir enerji kaynağı idi.
    Uzun kış gecelerinde gelen misafire fekke koymak güzel bir ağırlama idi.Fekkenin başlıca çeşitlerinden bir kaçını şire çeşitleri tamamlardı.Çocukların okula giderken cebine iki dal sucuk,üç dört adet muska konulurdu,çocuk ihtiyacı olan enerjiyi cebindeki şire çeşitlerini yiyerek alırdı.Sabah kahvaltısında pekmezli reçel,tahin ile karıştırılmış pekmez,tarhana eritmesi,pekmez ile kaynatılmış küspe zaman zaman yer alır.Yağ ve pekmez eritilip içine ufak doğranmış ekmek atılarak kaynatılır,buna cingan baklavası denir.Öğle yemeklerinde bulgur,pirinç pilavı çeşitleri,içli köfte yapma,içli börek,malhıta(kırmızı mercimek) çorbası,pekmezle pişirilen aşure çorbası da bu yemeklerin yanında yenir.Bu ağız tadı yörede hala değişmemiştir.

    İkindi vakti abur cubur yeme ihtiyacı olan çocuk,yine bu şire çeşitleri ve kuru üzüm,ceviz,fıstık içi ile beslenirdi.Yoğurtla pekmez karıştırılarak fakıbeyni yapılır.Fakıbeyni;bebeklikten başlayıp her yaşta severek yediğimiz bir gıda çeşididir.

    Hamama giderken götürülen şire çeşitleri orada iştahla yenirdi.Sahreye (piknik) giderken baharda şire yemek keyifli olurdu.Son kalanları özel olarak sahreye giderken götürülür ''sandık dibi demeye'' sahreye gidilirdi.Yapılan şire,sadece ev halkı tarafından tüketilmez,ihtiyacı olan kimselere tepsi dolusu verilirdi.Düğüne çağırmaya gelen kadına (okuyucu) şire verilir.Daimi müşterisi olunan hamamın gaymesi,natırası gelir,onlara şire verilirdi.Köylerden yük getiren deveciye,köylüye,ortakçıya yolda yesin diye şire verilirdi.Çamaşırcı kadına şire verilirdi.

    Kışların soğuk geçtiği o günlerde enerji dolu olan şire çeşitleri evin en önemli ihtiyacı idi.Senenin 6 ayı zaman zaman çalışarak hazırlanan şire çeşitleri 6 ay gibi uzun bir sürede tüketilirdi. Üzümün kuru çeşitleri de evden eksik olmazdı.Geçmişte Gaziantepli'nin beslenmesinde üzüm ve üzüm suyu ile yapılan gıdaların çokluğu bu yörede yetişen üzüm ürününün bolluğu olsa gerek...

ŞİRE GÜNÜ YAPILAN YEMEKLER

Şire yapıldığı gün evin erkeği dışardan yemek getirirdi.Lahmacun,patlıcan kebabı,soğan kebabı gibi veya evde yemek yapan bir kişi ;dolma,doğrama,etli nohutlu pilav yapardı.Şire yapılan hemen her evde bir gün mutlaka alaca çorba pişerdi.Şire kazanı başında yediği alaca çorbanın tadını eski Antepliler çok iyi bilir ve özlerler.''Ah anamın şire kazanı başında pişirdiği alaca çorbanın tadı hala damağımdadır'' demeyen bir Antepli yok gibidir.


    İmece usulü komşunun komşuya,akrabaların biri birine yardımı ile yapılan şire insanların kaynaşmasına hoşça vakit geçirmesine bir vesile olurdu.

DOĞDU KUYRUK KALMADI KORUK

Ağustos ayının 20.günü için kuyruk doğdu denilirdi.Çok sıcak geçen Ağustos ayının 20'sinden sonra geceler serinlemeye başlar.Halk arasında sıcak günler için ''Hamlar olacak'' denirdi.Meyvelerin olgunlaşmasının 20'sinden sonra tamamlandığı düşünülür ve ''Doğdu kuyruk kalmadı koruk'' denirdi.