BİR ANTEP KLASİĞİ: “ŞİRE”

Çocukluk günlerimin en renkli anılarındandır şire günleri. Antep’in sıcakları hükmünü yitirip, tatlı bir serinlik çevredeki bereketli bağları okşadığında başlayan o sevimli telaşı, o el birliği ile yaratılan lezzeti asla unutamam.

Şire herkesin katıldığı bir seferberlik durumudur, bir imece, birlikte yapılan bir üretimdir. Bu seferberliğin, bu imecenin ödülü ise sadece damağımızda değil, yüreğimizde de hissettiğimiz olağanüstü lezzettir.

Ama durun önce şire ne demek onu anlatmalıyım. Ömer Asım Aksoy, Antep Ağzı adlı çalışmasında Şire’yi şöyle tanımlıyor: “Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana.” Ayrıntılara sonra gireceğim ama bir dizi tatlı çeşidinden söz ettiğimiz sanırım anlaşılmıştır. Bunların içinde en bilineni tatlı sucuktur. Artık İstanbul’daki kuru yemişçilerde de satılan, içinde ceviz ya da fıstık içi bulunan, üzüm ve nişastadan yapılma – ne yazık ki artık bu malzemenin kullanıldığından emin değilim- koyu kahverengi saydamlıkta bir maddeyle kaplı tatlıdan söz ediyorum. Şire sırasında yapılan basdık, muska, dilme, tatlı tarhanayı ise ancak bu töreni yakından yaşayanlar bilebilir. Ki bendeniz o şanslı insanlardan biriyim. Şanslı diyorum çünkü; şire yapımı sadece yıl boyunca yenecek bir tatlının üretimi değildir; şire küçük büyük, kadın erkek demeden, akraba hısım, konu komşu herkesin katıldığı bir şenlik, bir şölen, bir tür lezzet ayindir. Dünyada yalnız olmadığımızı anlatan, birlikte iş yapmanın o muhteşem coşkusunu bize tattıran, yeryüzünde yaşama sevinci diye bir şeyin olduğunu kanıtlayan bir etkinliktir. Öteki canlılardan farklı olarak yemek yemenin, yemek yaratmanın sadece beslenme olmadığını aynı zamanda sosyal bir aktivite olduğunu da kanıtlayan bir olaydır şire.
Bu ayin yukarıda da belirttiğim gibi o acımasız, kuru yaz sıcağının belinin kırılmasıyla başlar. Vakit eylül sonudur; otlar kurumuş, yapraklar sararıp toprağa bakar olmuştur. Ama sadece yapraklar değildir sararmaya başlayan, asmaların dalından salkım salkım sarkan üzümler de sararmış, toprağa bal damlatan mucizevi meyveler haline gelmiştir.

                           

İşte o zaman hissettirir kendini şire telaşı. Herkes bağından üzümleri toparlamaya başlar. Evet, o tarihte her evin bir bağı vardı. Ancak bazen üzüm yeterli olmaz, pazardan ek üzüm alınırdı. Ama buna rağmen asıl kaynak herkesin kendi bağıydı. Kullanılan üzümün cinsi de aynıdır. Bu üzümün adı; “Dökürgen”dir. Dünya üzüm literatüründe böyle bir isim var mı, bilmiyorum ama Antepli için bu üzümün adı “Dökürgen”dir; bal renginde, ince kabuklu, enfes, yedikçe yenesi gelen bir üzümdür. Bu üzüm öteki cinsler gibi bağda kurutulmaya bırakılmaz. Antep’te “mahra” denilen büyük ahşap sandıklara konularak, at, eşek, katır gibi binek hayvanlarının sırtında bağdan eve getirilir. Ben kendi adıma bu durumdan pek hoşnut olmazdım. Çünkü üzüm taşıdığımız anlarda, daha önce eşeğin sırtından inmeyen ben, herkes gibi yürümek zorunda kalırdım. Üstelik bağın eve olan uzaklığı hiç de kısa sayılmazdı.

Ev dediğim yer geniş toprak bahçeli, çok odalı, kocaman konutlar. Bağdan getirilen üzümler bu evlerin alt katlarındaki mutfağa dökülür. Mutfağın içini asmaların, üzümlerin tuhaf kokusu doldururdu. Üzümlerin getirilmesinin ardından evin erkekleri bahçeye kocaman bir ocak yaparlar. Adına “mahsere kazanı” denilen, yarı çapı 1.5 metre olan büyük bir kazan bu ocağın üzerine konulur. Ocak büyük kütüklerle değil, yine bağdan kesilen “ortut” denilen cılız kuru asma dallarıyla yakılır. Çünkü güçlü bir ateş ocağa koyacağımız şirenin dibine tutmasına neden olacaktır. Ocak kurulduktan sonra, bağdan gelen üzümlerin çürükleri ayıklanır. Çürük olanlar da atılmaz sirke yapılmak için bir yana konur. O sirkelerden daha sonra enfes Antep turşuları meydana gelecektir.

Üzümlerin çürükleri ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra “sal” adı verilen bir teknenin üzerine boşaltılır. Üzümlerin üzerine dağdan getirilen şire toprağı adında, pudradan biraz daha yoğun bir toprak elenerek dökülür. Bu toprak şirenin saydam olmasını sağlayacaktır. Toprak döküldükten sonra genç kızlar, delikanlılar ayaklarıyla üzümü çiğnemeye başlarlar. Biz çocuklar için şirenin en eğlenceli anlarından biriydi bu. Biz de üzümleri çiğnemek için salın üzerine çıkmak isterdik. Ama büyüklerimiz bizi engellerdi. Yine de bir yolunu bulur, salın üzerine çıkmayı başarırdık. Ancak bu girişimimiz hiçbir zaman uzun süreli olmaz, annemizin ya da babamızın sağlam bir tokatıyla yeniden aşağıya indirilirdik.

Neyse biz yine şirenin yapımına dönelim. Salda ezilerek çıkarılan üzümün suyu kovalarla mahsere kazanına dökülür. Ardından ocağın altı yakılır. Ocağın altının yakılması da biz çocuklar için bir şenlikti. Antep dilinde “alamaşa” denilen bu ateş, biz çocukların sokakta yakmaya çalıştığı ateşten defalarca daha büyüktür. Hemen bu ateşin başında safımızı tutar, kırmızılı, sarılı alevlerin o büyük kazanın altını kaplamasını bir dini ayine katılır gibi izlerdik. Büyüklerin gözü ise kazandadır. Kazandaki şirenin kaynamasını beklerler. Kaynayınca da ocağın altı söndürülür. Kazanın içindeki şire kalaylı bakır leğenlere alınır. Soğuduktan sonra kazanın dibindeki topraklar temizlenir. Bu arada biri kenarda nişastayı suyla yoğurarak boza kıvamına getirir. Ardından bakır leğenlere alınan şire süzülerek, temizlenir. Şireyi süzmek çok önemlidir; çünkü baştan içine kattığımız topraktan kurtarmamız gerekmektedir. Eğer toprak ayrılmazsa hem renk bulanık olacak, hem de lezzeti yerinde olmayacaktır. Süzülen şerbeti içmenin sağlığa da iyi geldiği söylenir; özellikle mide ağrısı ve çarpıntıya.

                          

Evet, nerede kalmıştık... Tamam şirenin süzülmesinden söz ediyorduk. Şire süzülünce nişastayla karıştırılır. Tabii bu arada kazanımızın altı yeniden yakılmıştır. Nişastayla karıştırılan şire yeniden kazana dökülür. İki kişi ellerindeki kürekle dibi tutmasın diye kazanın içindeki şireyi karıştırmaya başlarlar. Bir kişi de kollu tasla şireyi savurur. Bu savurma kısmı çok önemlidir, çünkü rengin açılmasını sağlar. Şire bal rengine ulaşıncaya kadar bu savurma işi sürer. Bu arada ocağın ateşi iyice azaltılır. Kısık ateşte yanması sağlanır. Bu arada ceviz içi ve fıstık içleri iplere geçirilir. Eğer ceviz içi kullanacaksanız her ipliğe altışar tane, fıstık içi ve badem kullanacaksanız ise dokuzar tane geçirilir. Cevizlerin ve fıstıkların geçirildiği ipler bir sopaya onar santim arayla bağlanır. Her sopada on iki tane ip yer alır. Sonra bu sopadaki ipler kıvamını bulan şireye batırılır. Bu batırılışa “gömlek” denir. Eğer şire ince olmuşsa beş altı gömlek, eğer biraz kalıncaysa dört gömlek yeterlidir. Ancak eğer şireniz iyi pişmemişse iki gömlek sonra iplerden sıyrılıp düşme olasılığı vardır ki bu korkunç bir şeydir. Onca emek, onca çaba, onca masraf boşa gitmiş sayılır. Kadınların yüzünü derin bir üzüntü kaplar. Ama iyi pişmişse hiçbir sorun olmaz ve gömlekleri giydirilen ipler güneşte kurumak üzere Anteplilerin “yazlık” adını verdikleri terasa çıkarılır. Kuruduktan sonra kışın yenilmek üzere kilitli sandıklarda saklanır. Saklanır, çünkü bu sucuklar o kadar lezzetlidir ki, eğer saklanmazsa biz çocukların talanından kurtulamayacağı için kısa sürede tükenecek ve kışa hiçbir şey kalmayacaktır. Tabii büyüklerin bütün bu çabaları, bizim cesur girişimlerimizle önlenmeye çalışılır, sucukların konulduğu sandıkların kilitleri bir şekilde açılır ve her seferinde gizli hazineye ulaşılırdı. Ancak yediğimiz tatlının bedelini her defasında çekilen kulaklarımızdan yayılan acı bir ateşle ödemek zorunda kalırdık.

Ama durun daha işimiz bitmedi. Tatlı sucuğumuzu yaptıktan sonra mahsere kazanı yıkanır. Yeniden şire yapılır, ama bu kez ilkinden çok daha ince yapılır. Bu şire ise beyaz bezlerin üzerine malayla serilerek kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra bezlerdeki şire çıkarılır. Bu tatlının adı ise “basdık”tır. Basdık da tıpkı sucuklar gibi sandıklara yerleştirilir. Ardından başka bir tatlının yapımına geçilir. Yine aynı şire bir kez daha hazırlanır ama bu kez içine ince çekilmiş bulgur konur. Koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Böylece tatlı tarhanamız da yapılmış olur. Şire boyunca evlerde kolektif bir yaşam vardır. Akrabalar yardıma gelir, ve yatıya kalırlardı. Yemekler hep birlikte yapılır, hep birlikte yenilirdi. Biz çocuklar içinse gerçek bir bayram yaşanırdı. Akraba çocuklar evimize gelir, gece gündüz birlikte oynanırdı. Evdeki gündelik düzen bozulduğu için kimse de bize “yatağa git”, “şunu yap bunu yap” demezdi. Biz de canımızın istediği pek çok şeyi yapma özgürlüğüne sahip olurduk. Ta ki şire bitene kadar. Şire bittiğinde eve geleneksel işleyiş çöker, herkes birden ciddileşirdi. Biz çocuklar da eğlenceli günleri düşleyerek, bir dahaki sonbaharda yeniden şire

günlerinin gelmesini beklemeye başlardık. Artık Antep’te şire yapılmıyor, çünkü artık Antep’te eski bağlar yok. Artık şire sadece satılmak üzere özel tesislerde profesyonelce üretiliyor. Para kazanmak için. Belki de o yüzden bizim şirelerimiz kadar lezzetli değiller. Çünkü sadece para kazanmak için yapılan her iş gibi bir yavanlık var tatlarında. Şire başında atılan kahkahaların, oynanan oyunların, üzüme dokunurken hissedilen sevginin lezzeti sinmeyince, tatlı da tatlılığını kaybediyor anlaşılan.

Ahmet Ümit